Un itinerario de novedades y descubrimientos entre fragancias de meze, platos de jóvenes chefs, tiendas de alfombras antiguas y cerámicas de diseño contemporáneo, museos literarios y ciudadelas del cine…

Ni la Torre Gálata, ni el barco de vapor en el Bósforo, ni la Mezquita Azul o Santa Sofía. Por supuesto, cualquiera que llegue a Estambul -aunque sea por enésima vez- volverá sobre todos estos lugares. Es el irresistible encanto de la ciudad suspendida entre Oriente y Occidente lo que lo dicta. Pero hay rutas menos trilladas que son igual de seductoras. ¿Por qué, por ejemplo, no empezar el día frente a una enorme vitrina de entomólogo en la que hay colgadas 4.213 colillas? Todas fueron fumadas por Kemal, y debajo de cada una figura la fecha o alguna indicación de cuándo colgaron de los labios de la rica burguesía nacida de la imaginación de Orhan Pamuk, el célebre escritor que escribió los pies de foto de su puño y letra.

Estamos dentro del Museo de la Inocencia, una extraña morada llena de objetos creados por Pamuk, que toma el nombre de una de sus novelas de mayor éxito y es una expresión física de ella. El museo está situado en el barrio de Çukurcuma, en Beyoğlu, y contiene una colección de utensilios cotidianos expuestos como auténticas obras de arte. Después, al igual que el imaginario Kemal, puede retirarse a uno de los muchos lugares especializados en desayunos -una peculiaridad turca- y morder un menemen mientras saborea un té caliente. Porque, a pesar de lo que se piense sobre las costumbres de la ciudad, aquí se bebe mucho más té que el clásico y polvoriento café turco. Los menemen son tortillas, disponibles en varias versiones y con distintos ingredientes, siempre acompañadas de verduras, queso y miel. Los mejores son los de Lades, en el corazón de Taksim. Si no puede renunciar al café, y sobre todo si no le gusta la versión turca, a pocos pasos de la torre Gálata está Noir Pit, con todas las variantes de cafés especiales.

Cuando se está en Estambul, es prácticamente imposible escapar a la atracción de los bazares. La dificultad reside en encontrar una ruta sin perderse por las callejuelas multicolores. Zincirli Han es una dirección para entendidos: un lugar apartado, construido alrededor de un pequeño patio reunido en torno a una diminuta fuente de mármol a la sombra de un árbol. Está rodeada de edificios de dos plantas con una antigua fachada rosa: en la planta baja están las tiendas, encima los talleres que siguen activos. En una esquina, un pequeño bar sirve bebidas calientes a los tenderos, a menudo enfrascados en largas partidas de backgammon.

Şişko Osman expone su rica colección de alfombras antiguas, mientras que los que se sientan atraídos por el diseño más contemporáneo deberían hacer una visita a Omar Baban Design, que no es una tienda sino un hogar, donde uno es recibido por Omar, un encantador conversador y dandy cosmopolita. Aquí encontrará muebles, mobiliario, cojines y telas de gran refinamiento. Cerámica hecha a mano en vivos colores, por otra parte, en el estudio Saliha Kartal, en el barrio de Fatih, junto con los de Balat y Fener, una zona todavía auténtica en la orilla occidental del Cuerno de Oro, con sus empinadas calles bordeadas de característicos y coloridos edificios de madera que datan de la época otomana. Balat era el antiguo barrio judío, mientras que Fener, con sus estrechas y laberínticas callejuelas, lleva las huellas de la emigración griega.

Los barrios están llenos de pequeños restaurantes donde degustar platos tradicionales y los clásicos meze, pero si se quiere un kebab de verdad, regado con el mejor raki (licor típico anisado que se vuelve lechoso al añadirle agua), hay que ir a Adana, el lugar por excelencia del ocakbaşı, el servicio a la parrilla. El raki puede resultar insidioso a lo largo de una comida: el aroma, similar al del ouzo griego, puede hacer olvidar, en la inocente transparencia del líquido, que la graduación alcohólica nunca es inferior a cuarenta grados.

Otro experto en kebabs es el historiador Çiya Sofrası, que se autodenomina «mesa cultural» para recuperar platos olvidados de la tradición anatolia y ofrece un crisol de platos azerbaiyanos, georgianos, turcos, árabes, armenios, otomanos, sirios, selyúcidas y judíos. Antes de pasar por Yanyali Fehmi Lokantasi para degustar el típico pastel de carne de pollo, merece la pena sumergirse en el mundo de los encurtidos en Özcan Turşu, en Kadıköy, que cuenta con una tradición de casi 90 años en la que procesa las verduras a las 24 horas de su recolección.

Tavuk göğsü (que significa «pechuga de pollo» en turco) es un pudin muy popular que recuerda a nuestro manjar blanco, pero no es para todos los gustos. Sin duda, más atractivos son los baklava de Güllüoğlu -que puede dejarle entrar en el mágico taller de producción si lo solicita- o los lokums de Haci Bekir: son los mejores y la familia lleva cuatro siglos elaborándolos ininterrumpidamente.

También merece una visita el nuevo recinto multifuncional Galataport, en el Bósforo: centro de arte, diseño y cultura, acoge actualmente una exposición de Tomokazu Matsuyama titulada «Nirvana Tropicana». También en Gálata, no lejos de la torre del reloj Tophane, se alza el Museo Moderno de Estambul, reconstruido recientemente por Renzo Piano. Inmensas vidrieras y paneles metálicos dialogan con numerosos edificios vecinos de la época otomana, como la mezquita Kılıç Ali Paşa de Sinan, del siglo XVI, la mezquita barroca Nusretiye, el palacio de verano Tophane Kasrı y la fundición de cañones Tophane-i Amire.

En el extremo norte del Bósforo, en el lado asiático, se encuentra la Beykoz Kundura Film Platoları, una estructura histórica, fundada en 1816 para el procesamiento del cuero, que ahora se ha convertido en una ciudadela cinematográfica y se puede visitar. Para disfrutar de una de las vistas más deslumbrantes de la ciudad y del Cuerno de Oro, hay que subir a la azotea del Büyük Valide Han, un antiguo caravasar que originalmente podía albergar hasta 3.000 viajeros.

¿Dónde alojarse? Todas las grandes cadenas internacionales disponen de excelentes hoteles, pero para los que buscan ambiente, hay dos direcciones imprescindibles: el Palacio de Pera, donde Agatha Christie escribió Asesinato en el Orient Express, y el menos conocido Palacio Espléndido, en la Isla de la Princesa, un magnífico edificio Art Nouveau con cúpulas plateadas, protegido por el Ministerio de Cultura.

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Después de conocer todas las mesas tradicionales, podrá sumergirse en la nueva alta cocina turca. Incluso Michelin se ha fijado en los talentos locales y los ha recompensado con un puñado de estrellas en su recién publicada Guía. Dos nombres por encima de todos: Fatih Tutak, del restaurante Turk, y Maksut Aşkar, de Neolokal, las reinterpretaciones modernas más convincentes de la rica cultura gastronómica anatolia. Para después de cenar, destaca Foxy, el reino de los cócteles y los vinos naturales locales, acompañados del meze de Maksut.